Руководство сетевой компании, управляющей 27 ресторанами в трёх регионах России, приняло решение о проведении независимой оценки пожарной безопасности. Причиной стали не только плановые проверки со стороны МЧС, но и тревожные итоги внутреннего аудита, проведённого после инцидента в одном из заведений: замыкание за барной стойкой привело к короткому возгоранию. Обошлось без пострадавших, но инцидент показал, как хрупка система безопасности, когда она плохо контролируется.

Ключевой причиной выбора независимой оценки стал отказ от формального подхода. Внутренние ревизии проходили “по чек-листу”, часто формально. Руководители хотели не просто “задокументировать” порядок, а понять реальные проблемы на местах и получить план конкретных действий. Вопрос стоял не только в предотвращении штрафов, но в снижении риска для людей, репутации и бизнеса — особенно на фоне роста требований со стороны надзорных органов.

Проект охватывал 14 ресторанов — как городских кафе в исторических зданиях, так и фуд-холлы в торговых центрах. География: Москва, Екатеринбург, Краснодар. Рестораны входили в три разных бренда внутри одной группы — фаст-фуд, casual dining и флагманские гастро-бары. Именно различие форматов требовало системного, но при этом гибкого подхода.

До старта работ внешний специалист провёл экспресс-анализ самодиагностики объектов. На первый взгляд — в большинстве ресторанов документация была в порядке: акты, инструкции, декларации и даже планы эвакуации по формату. Однако при первом обходе появились системные вопросы. На кухнях стояли кипящие фритюрницы под пластиковыми вытяжками, пожарные шкафы были закрыты на ключ, а в зале одного кафе запирался единственный запасной выход — чтобы “не уходили без оплаты”.

Кухня — это, по сути, промышленное производство в миниатюре. Там работают с высокими температурами, открытым огнём и воспламеняющимися жирами. Требования к противопожарной защите здесь сравнимы с цехами пищевых производств. Добавьте плотную посадку гостей, вечерние часы пик, громкую музыку — и вы получите объект повышенной пожарной опасности, где важна каждая деталь.

Для проведения пожарного аудита ресторана руководство сети сформировало техническое задание, включающее не только проверку юридической и технической документации, но и обязательный осмотр оборудования, оценку путей эвакуации, интервью с управляющими и фотофиксацию нарушений.

Микро-пример: Одна из компаний предлагала провести аудит всех 14 ресторанов за два дня, по цене вдвое ниже рынка. Однако после детального изучения их кейсов обнаружилось, что отчёты были шаблонные, почти без индивидуальной детализации, с устаревшими нормативными ссылками. Руководство отказалось от такого подхода — “дешёвая проверка” в итоге могла обойтись отчётами без прикладной пользы и непринятым протоколом при официальной проверке МЧС.

Независимая оценка пожарной безопасности для сети ресторанов велась в течение трёх недель в несколько этапов:

Некоторые выводы стали неожиданностью. В заведениях, открытых недавно, — где, казалось бы, все системы должны быть соответствующими, — выявились ошибки проектирования и несогласованного переоборудования. В одном случае фронт-кухня была увеличена за счёт технической зоны на этапе ремонта, и дополнительный холодильный агрегат оказался установлен впритык к слаботочной распределительной панели. Это нарушало требования к расстоянию и создаёт повышенную пожарную опасность.

После получения заключений команды приступили к реализации корректирующих мероприятий. Работы можно условно разделить на три блока:

Финансово всё укладывалось в 0,8% от совокупной квартальной выручки по сети. Максимальные расходы пришлись на оборудование одного ресторана в ТЦ с жесткими инженерными ограничениями по вентиляции и системе тушения.

По отзывам сотрудников, снизилась тревожность из-за боязни проверок — управляющие стали воспринимать ПБ как часть оперо-управления, а не как бюрократическую нагрузку. Администраторы начали контролировать не только выручку и графики, но и условия хранения отходов, свободность эвакуационных проходов и наличие журналов для подписи у новых сотрудников.

Гости косвенно отметили повышение уровня комфорта: убранные проходы, доступные планы эвакуации, отсутствие перегретых зон возле кухни создавали ощущение более организованного пространства. Особенно в ресторанах с открытой кухней. Пожарная безопасность из “кухонного хлама” превратилась в часть культуры заведения.

Комментарий инспектора МЧС на итоговой проверке: “Большой шаг вперёд. Мы видим здесь не только устранение нарушений, но и формирование действующей системы. Это тот случай, когда профилактика работает лучше, чем санкции”.

Кейс с независимой оценкой пожарной безопасности для сети ресторанов наглядно показал: даже при наличии формальной документации, реальная противопожарная защищённость может оказаться под угрозой. Причины почти всегда сводятся к изолированности систем, отложенному реагированию и отсутствию регулярного экспертного контроля, особенно на уровне филиалов или территориальных управляющих.

Особенно если речь идёт о сетевом проекте с разными форматами заведений в нескольких регионах. Поддерживать единые стандарты можно только тогда, когда получена честная полная картина. Эту задачу лучше всего решает адекватный, независимый, практико-ориентированный эксперт.

Использованный кейс также подтвердил: потраченные усилия — это инвестиция даже не в безопасность, а в спокойствие работы в любой ситуации — будь то проверка МЧС, инцидент или просто масштабирование бизнеса.